Entrevista al Gerente de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

“Castilla y León es la mayor despensa de Europa”

Ángel Moretón, Gerente de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

La puerta transparente de la sala de espera se abre y aparece un elegante hombre joven y con gesto agradable que muestra un moreno típico de estación de esquí. A Ángel Moretón sus 35 años no le restan una vasta experiencia profesional, ya que este Licenciado en Derecho por la Universidad de Valladolid ha llegado a dirigir la oficina de EXCAL en Miami, una empresa creada por la Consejería de Economía y Empleo de la Junta de Castilla y León destinada a desarrollar la internacionalización de las empresas de la comunidad en la que comenzó como becario tras estudiar un Máster. Moretón se presenta de manera muy cercana y afable, algo que refrenda a continuación cuando ejerce de cicerone por las modernas instalaciones de su pequeña joya que es esta Escuela Internacional de Cocina. Se define como un apasionado de la gastronomía, el vino, y sobre todo, de esta tierra.

Ángel Moretón en plena visita por las instalaciones de la escuela Foto: NdC.

Pregunta.- Además de ser el gerente de la Escuela Internacional de Cocina (E. I. C.), ¿quién es Ángel Moretón?

Respuesta.- Como tú bien dices es el gerente de la E. I. C, es un apasionado del vino y de la gastronomía y sobre todo un apasionado de esta tierra. Mi carrera profesional siempre ha ido ligada a la promoción de la Comunidad y del producto de Castilla y León en el exterior . Desde hacer el master de Excal en su día, ser becario y luego director de la propia oficina de Excal en Miami, o abrir luego la de Nueva York, y a partir de ahí salté a promocionar la lengua y el estudio del español desde la Fundación de la Lengua Española, para pasar luego a la gerencia de la Escuela Internacional de Cocina.

P.- ¿Y como comenzó todo?

R.- Mi primer trabajo fue nada más licenciarme en Estados Unidos, en una empresa americana, trabajando con gente joven y colocando a personas de todo el país americano. Desde entonces desde siempre he visto que nuestra comunidad autónoma tiene un gran potencial en exportación de todos nuestros productos, y uno de ellos es nuestro conocimiento gastronómico, y la gastronomía en general.

P.- ¿Y en ese sentido, qué papel puede jugar actualmente Castilla y León en comparación con lo que has visto en el resto del mundo? ¿Aprovechamos suficientemente nuestros recursos?

R.- No. Somos la mayor despensa de Europa, se dice mucho y en muchos sitios y es cierto. España tiene la suerte de ser, con diferencia, el país más diverso del mundo. He viajado mucho y sí que te puedo decir que, por circunstancias culturales e históricas, es un país con una diversidad tremenda, tanto cultural, geográfica como histórica. ¿Qué es lo que supone? Que tengamos una cantidad de buenos productos muy por encima de la media, no sólo de la Unión Europea, sino a nivel mundial, algo que no se aprovecha. Tenemos un gran problema en este país, lo mal que nos vendemos frente a cualquier otro territorio, entonces capacidad de crecimiento hay muchísima.

Material promocional de la escuela. Foto: NdC.

P.- Piensas que entonces, como ciudadanos, como trabajadores, como empresarios y como gestores de la propia realidad de la comunidad ¿no sabemos lo que tenemos?

R.- Muchas veces no sabemos lo que tenemos, otras veces no lo valoramos lo suficiente. Lo valora más la gente de fuera que la de dentro. Y sobre todo el problema está en la cadena de distribución; si tienes un gran producto y lo distribuyes mal no llegas. En ese sentido nos pasa lo mismo. A nivel local, en un pueblo saben perfectamente que hacen el mejor queso de cabra de esa zona, pero está todo vendido, no llegan a más porque al final se queda todo en ese sitio, y ni siquiera sale a nivel regional, lo que hace muy difícil poder llegar a saber de ese producto.

P.- Y es una fuente de turismo…

R.- Claro, y entonces ahí es donde nos queda mucho por hacer, pues yo creo que la capacidad de crecimiento está en el turismo cultural, gastronómico e histórico. En eso es en lo que tenemos una capacidad de progresión abismal comparado con cualquier otro lugar, yo creo que a la cabeza de España y de Europa.

P.- Y pensando en cómo aprovechan mucho más los recursos turísticos en Cataluña, o a nivel gastronómico por ejemplo, en Euskadi, con la figura de los cocineros vascos.

R.- Sí, pero aún así todo el mundo presume “No, la cocina española es la mejor cocina del mundo”, y eso a nivel popular no es la realidad. En el periodo transitorio en el que nos movemos es verdad que la cocina española está valorada a la cabeza de las cocinas mundiales, pero no nos aprovechamos de ello. Hay una falta de conocimiento, de educación en esa cocina, y de promoción; si tú te vas a Francia o a Italia, la explotación que hacen de esa cultura gastronómica es mucho mayor y les da igual el nombre, o ser el segundo del mundo, pero hacen que la gente vaya a su casa, que compre su producto, o que se forme en sus escuelas. Nosotros sin embargo presumimos de estar a la cabeza, pero no lo estamos en realidad. Lideramos en popularidad.

P.- ¿Por qué se llama Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez?

R.- Es el nombre oficial, E. I. C. Fernando Pérez, pero a nivel de marketing es muy largo y cuesta siempre explicar, sobre todo de cara al extranjero, y normalmente no usamos toda la denominación. La Cámara de Comercio decide dedicar el nombre de la escuela para hacer un reconocimiento a Fernando Pérez , presidente de la Asociación de Hosteleros que falleció hace unos años, y que fue el que tuvo la primera idea, el que creo el primer germen sobre crear una escuela aquí. Ahora estamos pendientes de una ceremonia de reconocimiento para que la gente que viene a la escuela, sea de aquí o de fuera, sepa quién era Fernando Pérez.

Moretón charla con el chef invitado, Miguel Ángel de la Cruz.  Foto: NdC.

P.- … y está el Consejo de Honor.

R.- Sí, y con gente muy importante, a lo mejor no muy mediática, pero muy importante para nosotros. Lo que queremos es que sea una motivación para los estudiantes, ya que hablamos de un consejo de honor donde está Adolfo Pardo, que ha sido la persona que ha donado la colección de menús a la escuela, tenemos a Rafael Ansón como presidente de la academia de gastronomía, una persona relevante del sector. Está Fernando Salazar, vicepresidente de alimentación y vinos de la mayor cadena de hoteles del mundo, no muy popular, pero sí con un gran prestigio y gran referente en el sector. También Oriol Castro, que es la mano derecha y el cerebro del Bulli, según reconoce el propio Ferrán Adriá. Y tenemos a Susan Ungaro, presidenta de la “Jeames Beard”, la fundación gastronómica más importante del mundo. Entonces es esto lo que buscamos, gente que sirva de reflejo a los estudiantes, pero que no hace falta que sean populares.

P.- ¿Se puede hacer un balance de estos primeros seis meses?

R.- Pues un balance muy positivo, la verdad. Vamos poco a poco, hay que ir encarrilando todo, sobre todo cuando no tienes un referente donde mirarte. El hecho de ser el primero siempre conlleva que tienes que ir poco a poco asegurando cada paso y equivocándote en algunas ocasiones, rectificando en otras, pero con la ilusión de que lo que haces es todo nuevo, y que obtienes un resultado positivo. Hay una gran aceptación por parte de profesionales a los que cada vez vamos involucrando más en el proyecto.

Cartel en la entrada a la escuela.   Foto: NdC.

P.- ¿Y los no profesionales?

R.- Los entusiastas o la gente de la calle también, que eso para mi siempre ha sido muy importante, ya que es elemental formar a profesionales, pero también lo es hacerlo a la gente de la comunidad, no sólo de Valladolid, y que se sienta orgullosa de la Escuela de Cocina, que lo vean como un exponente de la comunidad a nivel internacional, como el que tiene la Catedral de Burgos y está orgulloso de enseñársela al que viene de visita.

P.- La Escuela se había marcado el reto de alcanzar los 1.500 alumnos al año, y tengo entendido que en estos meses ya han pasado por aquí más de 2.000 personas.

R.- Sí, y el ámbito de acción de la escuela cada vez es mayor, cada vez llegamos a más gente. ¿Son todo alumnos? Pues sí porque todos han desfilado por nuestra escuela. Unos pasan por cursos de un año y medio, otros lo hacen 6 meses o una hora por aquí, pero son todo alumnos. Para nosotros la calidad que damos, el servicio o el cariño con el que tratamos a alguien que viene a un curso, o a una cata del club de vino durante dos horas es el mismo que ponemos en un ciclo de un año y medio.

P.- ¿Ofrecéis una titulación oficial o algún tipo de homologación universitaria?

R.- Un título propio, creemos que el sello “Escuela de Cocina” es sobradamente importante y tiene nombre como para avalarse a sí mismo. Lo importante es que este sello sea suficiente cuando alguien elija a un sumiller o a un ayudante de cocina formados aquí y sepa que son los mejores.

P.- ¿Tenéis planes para crear algún máster de especialización?

R.- Sí, estamos ya en un proceso con la Universidad de Valladolid para un máster de especialización en temas de nutrición y gastronomía. Y el día de mañana estamos pensando en la posibilidad de hacer uno de periodismo también, pero vamos poco a poco poniendo las piedras en su sitio.

El fondo de caldo y el cebollino rizado

Comienza el primer Curso Superior de Ayudante de Cocina en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

La Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez ha comenzado a impartir el Curso Superior de Ayudante de Cocina a sus 16 alumnos matriculados, un grupo heterogéneo de personas en el que conviven, sobre todo tres perfiles, los que ya trabajan en el sector y buscan obtener una titulación de prestigio, otros que persiguen completar algún estudio relacionado, y aquellos que buscan comenzar una trayectoria profesional en el mundo de la gastronomía.

Alumnos del curso de cocina en plena clase.   Foto: NdC

El acto de presentación ha contado con la presencia del recientemente elegido como Presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid, Jaime Fernández, lo que convierte esta comparecencia en el primer evento oficial en el que ostenta su nuevo cargo. Junto al Gobernante de los hosteleros han estado el Gerente de la Escuela, Miguel Ángel Moretón, y el prestigioso chef Jesús Ramiro. Tanto Fernández como Ramiro han exhortado a los alumnos a obtener el máximo beneficio posible de este curso que los capacitará para poder incorporarse en un mercado laboral cada vez más exigente con sus profesionales.

El curso, que lleva unas semanas en marcha, se divide en dos partes, una de cuatro meses de formación en las instalaciones de la Escuela y otra de dos meses de prácticas externas que se podrán realizar en España o en Estados Unidos, siempre que el nivel de ingles sea adecuado. En este caso la experiencia cuenta con una dotación económica para el estudiante gracias al acuerdo alcanzado con la cadena de hoteles Wyndham.

Los profesionales titulados en la primera promoción de Ayudantes de Cocina de la Escuela serán capaces de preparar múltiples recetas en colaboración con el chef, podrán aprovisionar, conservar y manipular las diferentes materias primas, y estarán formados para realizar la puesta a punto de su puesto de trabajo y el cierre de la cocina, así como para optimizar el tiempo, el espacio y los recursos.

A Max Antoni Ruiz, un joven peruano de 28 años la experiencia le está gustando mucho porque reconoce que le fascina la cocina y siente que están aprovechando muy bien el tiempo. Junto a Max está Álvaro Mangas, un vallisoletano de 22 años que muestra la misma pasión que su compañero y que reconoce que para disfrutar en la cocina te tiene que gustar este mundillo. Ambos se muestran entusiasmados con la aventura en la que se han embarcado y destacan el buen ambiente que impera entre alumnos y profesores, algo que se puede comprobar al pasar un tiempo con ellos entre cazuelas e ingredientes.

Álvaro y Max se completan las frases mutuamente, y sonríen cuando relatan que lo que les parece más complicado en la cocina es conseguir una buena coordinación con los compañeros, o que lo primero que hay que aprender son los fondos de caldo, la base de casi todo plato, ya que “si no lo haces bien no sale bueno”.

Álvaro (izquierda), y Max (derecha), ataviados con la ropa de trabajo

El Maestro de cocina que les guía habitualmente es Rubén Alonso, del que los estudiantes destacan que se explica muy bien y que lo hace con mucha calma. Algunos viernes reciben visitas de chefs invitados que aportan su particular visión de la gastronomía y sus procesos, y el día de la entrevista comparten aparejos con Miguel Ángel de la Cruz, titular de “La Botica de Matapozuelos”, que les muestra técnicas de nueva cocina como la de rizar bastones de cebollino usando agua con hielos.

Max no sabe todavía dónde va a realizar sus prácticas, pero tiene muy claro que le gustaría concluir su formación en el País Vasco o en Cataluña. Por su parte Álvaro está muy ilusionado con el destino que le espera para ampliar su experiencia laboral al lado de los mejores chefs de Orlando, Florida, en los Estados Unidos.

Al finalizar el curso, los participantes que hayan superado los duros criterios de asistencia (un 85% de las horas teóricas y un 100% de las prácticas), y que superen las pruebas de evaluación, recibirán un diploma acreditado por la Escuela Internacional de Cocina “Fernando Pérez” y la Real Academia de Gastronomía.

Las cuidadas instalaciones de la recién estrenada Escuela de Cocina ofrecen un adecuado banco de pruebas para los implicados Max y Álvaro, a los que se les puede observar, a través de una enorme cristalera, prestar atención al chef invitado sin perder detalle ni de sus palabras, ni de sus hábiles y expertas manos.

Steve Jobs, un hombre que cambió mi vida

En tu vida te encuentras con personas que suponen un antes y un después. Unas veces son aquellas que tienes más cerca, pero en otras se trata de personas que no llegas ni a conocer. En mi caso, una de las  que ayudó a cambiar la forma que tenía de afrontar la vida fue Steve Jobs.

Imagen de portada de la Web de Apple

Fueron tres personas las que me empujaron definitivamente a lanzarme al mundo del periodismo. La mujer que me soporta, el inolvidable tío "Choro", y Steve Jobs.
Cada uno realizó un papel importante, y el del genio de Apple, por medio de su famoso discurso en la Universidad de Stanford, vino a mostrarme que lo importante estaba en mí, que perderte en lamentos te hunde, que los demás no tiene la culpa de lo que te pase, que la mayoría de la gente es mediocre por lo poco que se esfuerza, y que la única solución para salir adelante es la búsqueda de la verdadera excelencia.

Hoy más que nunca, en tiempos de dura recesión, de crisis económica, política y de valores, tenemos la obligación de buscar la excelencia siempre, SIEMPRE. ¿O acaso creemos que vendrán otros a solucionar nuestras necesidades y a cumplir nuestros sueños? No. no la hará nadie, nunca. So mos los únicos responsables de nuestra propia obra, y podemos elegir si lo que queremos es "ir tirando" o buscar una excelencia que nos diferencie.

Steve Jobs siempre buscó el camino de su propia excelencia y se diferenció por ello. Ahora es muy fácil comparar uno de sus productos con cualquiera de la competencia y darse cuenta de que no hay color, pero eso se consigue trabajando bien, no más; rodeándose de los mejores, no de los más simpáticos; exigiendo calidad, no protagonismo; y esforzándose por alcanzar el sueño, no lamentándose por no lograrlo.

Es una pena que desaparezcan personas tan válidas, y que lo hagan de una manera tan temprana y dolorosa, mientras los que se quedan son una panda de mediocres frustrados, egoistas y malintencionados. Hay gente que no debería morir nunca, que no tuvieran ese derecho en beneficio de la humanidad. ¿Os imagináis la vida de hoy con Leonardo Da Vinci, Galileo, Darwin, Einstein, Mozart, y tantos otros...?

Gracias Steve, muchas gracias señor Jobs, siempre estará presente en mi vida...
(Lágrima)