Entrevista al Gerente de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

“Castilla y León es la mayor despensa de Europa”

Ángel Moretón, Gerente de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez

La puerta transparente de la sala de espera se abre y aparece un elegante hombre joven y con gesto agradable que muestra un moreno típico de estación de esquí. A Ángel Moretón sus 35 años no le restan una vasta experiencia profesional, ya que este Licenciado en Derecho por la Universidad de Valladolid ha llegado a dirigir la oficina de EXCAL en Miami, una empresa creada por la Consejería de Economía y Empleo de la Junta de Castilla y León destinada a desarrollar la internacionalización de las empresas de la comunidad en la que comenzó como becario tras estudiar un Máster. Moretón se presenta de manera muy cercana y afable, algo que refrenda a continuación cuando ejerce de cicerone por las modernas instalaciones de su pequeña joya que es esta Escuela Internacional de Cocina. Se define como un apasionado de la gastronomía, el vino, y sobre todo, de esta tierra.

Ángel Moretón en plena visita por las instalaciones de la escuela Foto: NdC.

Pregunta.- Además de ser el gerente de la Escuela Internacional de Cocina (E. I. C.), ¿quién es Ángel Moretón?

Respuesta.- Como tú bien dices es el gerente de la E. I. C, es un apasionado del vino y de la gastronomía y sobre todo un apasionado de esta tierra. Mi carrera profesional siempre ha ido ligada a la promoción de la Comunidad y del producto de Castilla y León en el exterior . Desde hacer el master de Excal en su día, ser becario y luego director de la propia oficina de Excal en Miami, o abrir luego la de Nueva York, y a partir de ahí salté a promocionar la lengua y el estudio del español desde la Fundación de la Lengua Española, para pasar luego a la gerencia de la Escuela Internacional de Cocina.

P.- ¿Y como comenzó todo?

R.- Mi primer trabajo fue nada más licenciarme en Estados Unidos, en una empresa americana, trabajando con gente joven y colocando a personas de todo el país americano. Desde entonces desde siempre he visto que nuestra comunidad autónoma tiene un gran potencial en exportación de todos nuestros productos, y uno de ellos es nuestro conocimiento gastronómico, y la gastronomía en general.

P.- ¿Y en ese sentido, qué papel puede jugar actualmente Castilla y León en comparación con lo que has visto en el resto del mundo? ¿Aprovechamos suficientemente nuestros recursos?

R.- No. Somos la mayor despensa de Europa, se dice mucho y en muchos sitios y es cierto. España tiene la suerte de ser, con diferencia, el país más diverso del mundo. He viajado mucho y sí que te puedo decir que, por circunstancias culturales e históricas, es un país con una diversidad tremenda, tanto cultural, geográfica como histórica. ¿Qué es lo que supone? Que tengamos una cantidad de buenos productos muy por encima de la media, no sólo de la Unión Europea, sino a nivel mundial, algo que no se aprovecha. Tenemos un gran problema en este país, lo mal que nos vendemos frente a cualquier otro territorio, entonces capacidad de crecimiento hay muchísima.

Material promocional de la escuela. Foto: NdC.

P.- Piensas que entonces, como ciudadanos, como trabajadores, como empresarios y como gestores de la propia realidad de la comunidad ¿no sabemos lo que tenemos?

R.- Muchas veces no sabemos lo que tenemos, otras veces no lo valoramos lo suficiente. Lo valora más la gente de fuera que la de dentro. Y sobre todo el problema está en la cadena de distribución; si tienes un gran producto y lo distribuyes mal no llegas. En ese sentido nos pasa lo mismo. A nivel local, en un pueblo saben perfectamente que hacen el mejor queso de cabra de esa zona, pero está todo vendido, no llegan a más porque al final se queda todo en ese sitio, y ni siquiera sale a nivel regional, lo que hace muy difícil poder llegar a saber de ese producto.

P.- Y es una fuente de turismo…

R.- Claro, y entonces ahí es donde nos queda mucho por hacer, pues yo creo que la capacidad de crecimiento está en el turismo cultural, gastronómico e histórico. En eso es en lo que tenemos una capacidad de progresión abismal comparado con cualquier otro lugar, yo creo que a la cabeza de España y de Europa.

P.- Y pensando en cómo aprovechan mucho más los recursos turísticos en Cataluña, o a nivel gastronómico por ejemplo, en Euskadi, con la figura de los cocineros vascos.

R.- Sí, pero aún así todo el mundo presume “No, la cocina española es la mejor cocina del mundo”, y eso a nivel popular no es la realidad. En el periodo transitorio en el que nos movemos es verdad que la cocina española está valorada a la cabeza de las cocinas mundiales, pero no nos aprovechamos de ello. Hay una falta de conocimiento, de educación en esa cocina, y de promoción; si tú te vas a Francia o a Italia, la explotación que hacen de esa cultura gastronómica es mucho mayor y les da igual el nombre, o ser el segundo del mundo, pero hacen que la gente vaya a su casa, que compre su producto, o que se forme en sus escuelas. Nosotros sin embargo presumimos de estar a la cabeza, pero no lo estamos en realidad. Lideramos en popularidad.

P.- ¿Por qué se llama Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez?

R.- Es el nombre oficial, E. I. C. Fernando Pérez, pero a nivel de marketing es muy largo y cuesta siempre explicar, sobre todo de cara al extranjero, y normalmente no usamos toda la denominación. La Cámara de Comercio decide dedicar el nombre de la escuela para hacer un reconocimiento a Fernando Pérez , presidente de la Asociación de Hosteleros que falleció hace unos años, y que fue el que tuvo la primera idea, el que creo el primer germen sobre crear una escuela aquí. Ahora estamos pendientes de una ceremonia de reconocimiento para que la gente que viene a la escuela, sea de aquí o de fuera, sepa quién era Fernando Pérez.

Moretón charla con el chef invitado, Miguel Ángel de la Cruz.  Foto: NdC.

P.- … y está el Consejo de Honor.

R.- Sí, y con gente muy importante, a lo mejor no muy mediática, pero muy importante para nosotros. Lo que queremos es que sea una motivación para los estudiantes, ya que hablamos de un consejo de honor donde está Adolfo Pardo, que ha sido la persona que ha donado la colección de menús a la escuela, tenemos a Rafael Ansón como presidente de la academia de gastronomía, una persona relevante del sector. Está Fernando Salazar, vicepresidente de alimentación y vinos de la mayor cadena de hoteles del mundo, no muy popular, pero sí con un gran prestigio y gran referente en el sector. También Oriol Castro, que es la mano derecha y el cerebro del Bulli, según reconoce el propio Ferrán Adriá. Y tenemos a Susan Ungaro, presidenta de la “Jeames Beard”, la fundación gastronómica más importante del mundo. Entonces es esto lo que buscamos, gente que sirva de reflejo a los estudiantes, pero que no hace falta que sean populares.

P.- ¿Se puede hacer un balance de estos primeros seis meses?

R.- Pues un balance muy positivo, la verdad. Vamos poco a poco, hay que ir encarrilando todo, sobre todo cuando no tienes un referente donde mirarte. El hecho de ser el primero siempre conlleva que tienes que ir poco a poco asegurando cada paso y equivocándote en algunas ocasiones, rectificando en otras, pero con la ilusión de que lo que haces es todo nuevo, y que obtienes un resultado positivo. Hay una gran aceptación por parte de profesionales a los que cada vez vamos involucrando más en el proyecto.

Cartel en la entrada a la escuela.   Foto: NdC.

P.- ¿Y los no profesionales?

R.- Los entusiastas o la gente de la calle también, que eso para mi siempre ha sido muy importante, ya que es elemental formar a profesionales, pero también lo es hacerlo a la gente de la comunidad, no sólo de Valladolid, y que se sienta orgullosa de la Escuela de Cocina, que lo vean como un exponente de la comunidad a nivel internacional, como el que tiene la Catedral de Burgos y está orgulloso de enseñársela al que viene de visita.

P.- La Escuela se había marcado el reto de alcanzar los 1.500 alumnos al año, y tengo entendido que en estos meses ya han pasado por aquí más de 2.000 personas.

R.- Sí, y el ámbito de acción de la escuela cada vez es mayor, cada vez llegamos a más gente. ¿Son todo alumnos? Pues sí porque todos han desfilado por nuestra escuela. Unos pasan por cursos de un año y medio, otros lo hacen 6 meses o una hora por aquí, pero son todo alumnos. Para nosotros la calidad que damos, el servicio o el cariño con el que tratamos a alguien que viene a un curso, o a una cata del club de vino durante dos horas es el mismo que ponemos en un ciclo de un año y medio.

P.- ¿Ofrecéis una titulación oficial o algún tipo de homologación universitaria?

R.- Un título propio, creemos que el sello “Escuela de Cocina” es sobradamente importante y tiene nombre como para avalarse a sí mismo. Lo importante es que este sello sea suficiente cuando alguien elija a un sumiller o a un ayudante de cocina formados aquí y sepa que son los mejores.

P.- ¿Tenéis planes para crear algún máster de especialización?

R.- Sí, estamos ya en un proceso con la Universidad de Valladolid para un máster de especialización en temas de nutrición y gastronomía. Y el día de mañana estamos pensando en la posibilidad de hacer uno de periodismo también, pero vamos poco a poco poniendo las piedras en su sitio.